漬け物のプロに聞く塩へのこだわり

塩が重要な役割を果たす食品の代表選手ともいえるお漬け物。

今回は「漬け物のプロ」秋本食品さんに、塩や味に対するこだわりをお伺いしました！

小菅さんと鈴木さん

小菅信博さん（写真左）
秋本食品株式会社マーケティング部研究開発室主任
好きな漬け物：キムチ、あとひきだいこん(手前味噌ですが)

商品開発と技術開発が主な仕事です。
大学では微生物(醗酵・醸造)の研究をしていました。日本には昔から醗酵・醸造の技術を利用した食べ物が多く、お漬け物もその代表。そういった食品の味は微生物をコントロールするのが要です。入社のきっかけは、面接に来た時、製品の「あとひきだいこん」を食べさせてもらい「これはおいしい！」と感激したこと。大好きな微生物の研究をしながら、おいしいものも食べられたら言う事ないなぁ…と。実は、その時まで漬け物にはあまり興味がなかったんですよ。でも、その味に魅せられて今ではかなり漬け物通になりました。

鈴木美沙紀さん（写真右）
秋本食品株式会社マーケティング部マーケティング課
好きな漬け物：胡瓜のぬか漬、祖母が年末に作ってくれる松前漬

商品開発（パッケージデザイン等）と社内外との情報共有、いわゆるパイプ役です。以前から食品に関わる仕事がしたいと思っていたのですが、会社説明会で人事担当のお漬け物を語る熱弁に圧倒され、感化された…というのもあります。

＜塩なび＞: 漬け物にはどんな塩が使われているんですか？なにか特別な塩とか？
＜小　菅＞: 弊社の製品は基本的には精製塩を使うのですが、浅漬けの「天日塩使用白菜漬(写真)」には、特別に天日塩を使っています。浅漬けは「塩」がメインのお漬け物。他のお漬け物より塩の味が決め手になります。そこで、塩にこだわって、ひと味違う商品を作っているわけです。
なぜ、天日塩を選んだか？と言うと、天日塩は普通の精製塩と違って、ミネラルが多いんですよ。
ミネラルが多いと、塩カドがとれて、おいしくマイルドな味になるんです。
＜塩なび＞: 塩の種類に加えて、塩の加減とかも決め手になるんですか？
＜小　菅＞: もちろん。私も、この仕事に就いて、「塩梅（あんばい）」…要するに塩加減というものが、一番大事なんだなと、感じました。
漬け物を私たちのようなプロ（…というと恥ずかしいんですが(笑)）が作る時は、お酢や昆布の様な旨味や酸味も加えるんですけど、どんなに気をつけて味付けをしても、最後に加える塩の量がちょっとでも間違うと、全然美味しくなくなるんです。つまり塩次第。
その点では、かなり塩に関して敏感になりました。お漬け物と塩は切っても切れない関係ですよね。ですから、これからも塩加減には十分気をつけて行きます。
＜鈴　木＞: 例えば、季節によって人の味覚は代わるので、季節だけの商品(夏向け、冬向け)は、気持ち塩を減らしてみたり、逆に増やしているものもあるんですよ。
＜塩なび＞: 漬け物大好き！でも塩分が気になる…という話も聞くのですが、実際のところ、どうなんでしょう？
＜小　菅＞: 健康の敵、塩分の代表としてお漬け物があげられるのは寂しいですね。本当は「お漬け物を賢く食べて健康に！」なんですよ。お漬け物に使う塩は、味付けもさることながら、野菜の余分な水分を取り除く役割をしてくれます。そうすれば保存が効きますし、野菜をたくさん、効率よく食べられる！食物繊維もバッチリ。それに、野菜に含まれる熱に弱い栄養素やミネラルも漬物だと壊れにくいのです。
＜鈴　木＞: 生のサラダは健康的というイメージがありますが、野菜をたくさん食べる方法としては疑問です。例えばサラダボール山盛りの生野菜も、漬け物にすれば小鉢に収まるくらいコンパクトになります。それに、生のサラダですと、ドレッシングやマヨネーズで油や塩分等を気がつかないうちに摂ってしまうけれど、お漬け物はそのままで食べられる。お漬け物は、賢い野菜の摂り方だと思いませんか？
＜小　菅＞: 特に私たちは、野菜の季節と産地にもこだわっています。旬の採りたて野菜を、新鮮なうちに漬ける！私たちの造るお漬け物は、野菜の新鮮さ、旬のおいしさを純粋に感じられるという魅力があるんです。
＜鈴　木＞: そうですね、野菜と塩がいい塩梅で完成するお漬け物は、野菜そのものよりおいしい野菜！と胸を張って言いたいですね。
＜塩なび＞: なるほど！漬け物は健康的なんですね。さっそく、今日の夕飯にお漬け物をと思うんですが、オススメのお漬け物を紹介してください。
＜鈴　木＞: もう10年以上、看板商品の「あとひきだいこん」は、パリポリとした食感のよさ、老若男女問わない味付けでオススメです。これはご家庭では再現できない味だと思いますよ！それから、「王道(ワンド)キムチ」。本場韓国の醗酵技術を再現しながら、日本人好みの味わいに仕上げた自信作です。辛み、塩加減の中のコク・旨味をバランスよく仕上げてます。是非ご賞味下さい。
＜小　菅＞: 秋本食品は「おいしい野菜をさらに美味しく安心していただく」をモットーに、美味しくて安全なお漬け物を皆さんにお届けできるよう、がんばっています。街で弊社の商品を見かけたら、手に取っていただければ嬉しいですね。
＜塩なび＞: 「あとひきだいこん」、「王道(ワンド)キムチ」、おいしそうです！ご飯おかわり～！してしまいそうです。小菅さん、鈴木さん、塩なびに漬け物の楽しいお話をありがとうございました。