塩は意外と寂しがりや？

よく見ると分かるように、塩はたくさんの結晶でできています。
この結晶のひとつひとつがバラバラになっているため、塩はサラサラしていられるのです。
ところが、私たち調理する人間にとって、塩には少し困った性質が備わっています。
そのために起こる不都合な結果は、大きく分けて２つ「析出」と「架橋」です。
どちらも聞き慣れない言葉ですが、簡単に説明すると、「析出」は結晶表面に成分の一部だけが滲み出てきてしまうこと、「架橋」は結晶同士がくっついてしまうことを言います。
この２つが起こると、塩の粒はベトベトしますし、角砂糖のようにコロンと固まってしまいます。もちろん、砂のようにサラサラ流れる状態でいられるはずがありません。
塩は思いのほか、群れを作りやすい性質を持っているのです。
このように、塩が塊になってしまうことを「固結」と呼びます。

塩の中の隠れた働き者

そこで活躍するのが、固結防止剤と呼ばれる添加物です。
添加物と言うとマイナスイメージを抱く方も多いと思いますが、心配いりません。
ここでは、「にがり（塩化マグネシウム）」のような食品や栄養素としてお馴染みの成分も登場します。
塩の固結を防止する方法（機構）と、その作用を持つ固結防止剤を、表にまとめました。

塩を使いやすいサラサラの状態に保つためには、さまざまな成分が活躍しているのですね。

欧米では、海草類に多く含まれる「ヨウ素」を食塩に添加することもあります。
ヨウ素が不足すると甲状腺腫などの病気にかかるおそれがあり、ヨウ素欠乏症を防ぐためなのですが、海草類をよく食べる日本では、その心配が薄いのでしょう。
しかも、今のところヨウ素は食品添加物と認められていないので、日本国内で生産・販売される食塩に添加することも、添加された食塩を輸入することもできません。
欧米へ訪れたときに、「ヨウ素入り食用塩」を探してみてはいかがですか？