プロの塩

味噌のプロに聞く塩へのこだわり

醤油と並ぶ日本の台所に欠かせない調味料「味噌」。
今回は、明治18年から続く味噌の老舗、「かねじょうみそ」として知られる日本味噌株式会社さんにお話しを伺いました。

田中清孝さん
日本味噌株式会社代表取締役社長

日本味噌株式会社代表取締役社長田中清孝さん

取材にご協力いただいたのは、日本味噌株式会社田中清孝社長です。

＜塩なび＞: こんにちは。日本味噌さんは明治から続く老舗ということですが。
＜田　中＞: 味噌屋としては特別長い歴史ではありませんが、気がつけば神奈川県では3軒中の１軒になってました。関東でも味噌屋は数えるほどになってしまいましたし、江戸時代に徳川家康により作られた江戸甘味噌に至っては、唯一のメーカーとなりました。
私たちの味噌は一般的なスーパーには卸してないので、知っている方は少ないかもしれませんが、老舗の料亭や焼き肉店など業務用を中心に取り扱っていて、業者さんの使う用途に合わせて独自のレシピで製造しています。
＜塩なび＞: もしかしたら、今まで気づかずに日本味噌さんのお味噌やタレを食べていたかもしれませんね。
＜田　中＞: 特に、江戸甘味噌は、例えば馬肉料理のお店や、牛鍋屋さんといった東京(というより江戸？)の老舗のお店から支持されて長い間お取引させていただいています。

◆江戸甘味噌の秘密

＜田　中＞

江戸甘味噌は、江戸時代に徳川家康の指示によって、出身地の三河「八丁味噌」の旨みと京都「白味噌」の甘さを兼ね備えた味噌として開発したといわれるお味噌で、最盛期の江戸～大正時代には、江戸の味噌の60％がこの江戸甘味噌だったんだそうです。塩分は京都の白味噌みたいに少ないが、色は赤味噌の色。米麹をたくさん使うので、砂糖も甘味料も使わない自然の甘さが特徴で、粋な江戸っ子には、かなり愛されていたようです。

＜塩なび＞

江戸っ子好みの粋な味噌ということですね。天ぷらとか、うなぎ、寿司に合う味噌かぁ。

＜田　中＞

けれど、作ってるのは私たちだけ。世界でたった１箇所なんです。どうしてうちでしか作らなくなってしまったのか…というと、たぶん普通の味噌と比べて手間がすごくかかるからなんだと思います。まず材料ですが、普通のお味噌（米味噌）と比べて、お米が３倍も必要。ところが、塩はなんと約半分しか使わない。大豆の量は同じですが、大豆の仕込み(煮る作業)を普通１日でやるところを３倍の３日かけて仕込む必要があります。

→江戸甘味噌についての詳細はこちら

＜塩なび＞

どうして３日も？

＜田　中＞

塩を半分しか使わない…ということは、菌やカビなどが繁殖しやすくなるということなんです。それを防ぐには、いかに原料の中の菌やカビの胞子などをやっつけることができるかということなんです。ところが、カビの胞子は熱に強いから１度加熱したくらいじゃ死なない。だから１日目に煮て、冷まして、その胞子が芽を出したところでもう一度煮て殺菌して…という工夫をしています。とはいえ、昔からの製法をきちんと守っているだけですから、ほんとのところは他にもなにか作られていない理由があるのかもしれませんね。

＜塩なび＞

塩なびとしては、塩が少ないっていうのは残念な気もしますが…（笑）

＜田　中＞

ははは。ちなみに、仕込んでからできるまでが10日前後で速いんです。それはいいんですけど、塩分が少ないので日持ちもしないんですよ。 (江戸時代の当時夏場では１０日しか持たなかったらしい) だから、メーカーにとっては普通のお味噌と比べて品質の管理がむずかしいってところがあると思います。

＜田　中＞: 趣のある味わい深い建物だけど、こう見えて工場の設備はISO14000やHACCAPにも対応するレベル（非常にレベルの高い設備です）。簡単にいうと、工場の内部の菌などをいかに排除して、衛生的な工場にしているか…ということなんですが、「味噌づくり」という仕事は「菌」と一緒にする仕事だから、単純にそれらに対応できたと言っただけでは、お味噌は作れなくなるんですよ。味噌作りに必要な麹菌だけを残して、他の菌はなるべく排除していくことが大事なんです。原材料の搬入もパスルームを導入して、搬入から出荷まで効率のいい設備にしています。
＜塩なび＞: 工場を見せてもらったときも、頭から靴まで完全防備しましたよね。あと手もきちんと消毒！
＜田　中＞: 味噌は仕込んだものをそのまま出荷するから、異物が入らない事が基本です。原料を仕込む前から、金属探知機やさまざまな工夫で異物を取り除いて仕込んでいます。ここで取れなかったものは製品に入ってしまうので、細心の注意で取り扱ってます。そういった意味で、塩は国産にこだわってますね。イオン交換膜で製塩したお塩なら、異物の混入がなくて安心して使えますし。
＜塩なび＞: 塩へのこだわりが「まず異物が無いこと」だなんて、意外です。
＜田　中＞: プロとして、たくさんのお客さんの口に入るものなので、まず「安全」なものにこだわります。もちろん、お客さんからの依頼で、○○の塩とか銘柄のついたお塩も使う事もありますよ。
＜塩なび＞: 工場では、特に麹菌の管理は厳重でしたが、まるで金庫のようでしたね。
＜田　中＞: 麹菌の管理には、それはもう最大の注意を払っています。例えば大豆を仕込む時、いわゆる納豆と同じ様にふかしますが、その際にもし、空気中に漂っている納豆菌が入ろうものなら、味噌の醗酵に重要な麹菌が納豆菌に負けて、味噌にならずに納豆になってしまうんです。
だから、工場内では「納豆厳禁！」。食堂でも納豆はないし、お弁当でもみんなには控えてもらっているんです。

★豆知識
昔、味噌屋さんと納豆屋さんは同じだったところが多いそうです。
その理由がまさにこの納豆菌で、味噌屋さんにとっては「失敗作」になってしまった納豆を売っていた…というお話。そういう流れもあって、戦前は納豆というのは「お味噌汁の具」に使われる事が多く、現在のようにご飯にかける様になったのは戦後の事だそうです。

＜塩なび＞

ところで、工場の建物の形、変わってますね。

＜田　中＞

そう、これは自然を上手に使った空調設備なんです。 1階が出荷場、2階が熟成倉と加工場、3階が味噌の仕込みをするところ、4階がサイロになっています。 2階の倉が地中にあり、地面の中は外気と比べて寒暖の差が少ないから安定した気温で管理する事ができるんです。製造にエアコンなどの設備はほとんど使ってないんですよ。

◆地域とのコミュニケーション

＜塩なび＞

この、こだわりの味噌を自分でも作れるそうですね。

＜田　中＞

関東全体でも味噌屋はかなり減ってしまったので、地域を大事にする取り組みの一つとして「手作り味噌教室」を開いています。教室で仕込みの作業をして持ち帰ってもらうんですが、親子で来る方、この教室にハマった常連さんも多いですよ。時々常連さんが自分の造ったお味噌を持ってきてくれることがあるんですが、なかなか面白いんですよ。全く同じ材料・分量・方法で仕込んでいるのに、でき上がりの味が全然違うんです。各家庭の仕込み場所の温度や、湿度とかの環境で味が変わってくるんですね。

＜塩なび＞

地元、神奈川県でとれたものだけで作ったお味噌もあるそうですね。

＜田　中＞

神奈川県でとれた大豆とお米だけを使った「津久井」というお味噌のことですね。これは原料を集めるのがとても大変でした。まず、名前の由来にもなってる神奈川県独自の大豆の品種「津久井在来」。これは、県内の農家さんがだいぶ減ってしまったので「幻の大豆」といわれる程で、必要な量が手に入らないんですよ。神奈川県でも大豆は作っているんですけど、ほとんど「枝豆」で使われてしまいます。米も神奈川県奨励品種の「キヌヒカリ」だけ。これだけ原料に限りがあるので「津久井」は１年に１回しか仕込みができない貴重なものなんですよ。このお味噌、神奈川県内の小学校の給食で使っているところもあるんです。こうして、うちのことを知ってくれる子が増えるのは嬉しいですね。

＜塩なび＞

粋な江戸っ子達にも、地域の子ども達にも愛される、愛情たっぷりのお味噌を作る「かねじょうみそ」さん。田中さんの、味噌へのこだわりをお話しを通じて感じることができました。また、品質第一の工場にも入らせていただき大変貴重な体験もできました。社長の田中さん、貴重なお時間をいただき本当にありがとうございました。

★即売会販売情報
毎月最終土曜日に本社で即売会をしています。味噌だけでなく、焼き肉用などのたれも販売しています。

★「手作り味噌教室」情報
10～11月、２～３月まで毎月開催しています。年間700人くらいが参加。もう6～７年くらい続けています。
詳細はお問い合せ下さい。