塩レシピVol.27：玉子豆腐
前回のアボカド豆腐に引き続きの豆腐シリーズ？！
喉ごしツルリンの玉子豆腐をご紹介します。
今回はカブを器に使用して、とても可愛らしい一品となりました。
器に使ったカブの残りの葉や実で、口直しの浅漬けも作ってみました。
《材料》 調理時間 40分（冷蔵庫で冷やす時間は含みません）
●玉子豆腐（３〜５人分）
- 玉子豆腐
卵…3ヶ(1ヶ50gで計算)
ダシ汁…300ml
(市販液体、顆粒を溶かしたものでも可)
塩…3〜5g(お好みで)
※基本的には卵1に対してダシ汁(水)1.5〜2です。柔らかさは好みです。(今回は柔らかめにしました)
- 飾り用材料
カブ…3ヶ分
浅葱…適量
もみじおろし…適量(大根＋唐辛子)
空豆…適量
ダシ汁(薄口醤油1〜2適入り)
-
カブの浅漬け用
塩…ひとつまみ
顆粒ダシ…適量
酢…ひとふり
酒…ひとふり
作り方
玉子豆腐
カブのヘタを落とし、皮を剥いたらスプーンなどで中心をくり抜く。
卵をボールに割り、よく溶いたらダシ汁を加え、塩を加えて混ぜたら裏ごしする。
※必ず塩分を味見してください。顆粒ダシによっては、塩分を感じるものがあります。玉子豆腐を冷やすと塩分を感じやすくなりますので、しょっぱくない程度に塩分を感じられれば大丈夫です。
くり抜いたカブ・茶碗などに２を流し込んだら、ラップをかけ蒸し器にかける。
最初は蒸気が上がるくらいの強火で1〜2分くらいで、後は弱火に。（目安温度は85℃で30分くらい。熱が直接あたる場合は皿などを敷いてください。）
空豆はオーブンで焼き、皮を剥いてから塩をふりかけておきます。- ３をよく冷ましたら、浅葱、4、もみじおろしを添えて完成です。
箸休めのカブの浅漬けを作る
カブのくり抜いた中身と、カブの葉は刻んでビニール袋にいれます。
- カブの浅漬け用材料を加え、よく揉み漬け込んだら出来上がりです。
調理のポイント
- 蒸気が強いと‘す’が入りますので、注意してください。
※‘す’→小さな気泡のこと（卵だけが熱で先に固まり、水分と分離する。ざらざらした食感の原因になります） - 入れる容器の大きさなどにより蒸す時間を調節してください。
- 仕上がりの目安はゆすった時に、中心がゆらゆらしない事。
スチームオーブンなどで作る方は、使用する温度設定に合わせて試してください。
レシピ作成：小池 豊（専門調理師・利き酒師）
